Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

Как заготовить листья для долмы

Если вы намерены ею лакомиться не только в летнюю пору, то придется задуматься над запасами листиков. Проще всего тем, кому нравится рецепт долмы из виноградных листьев, предполагающий их использование в свежем виде. Тогда их можно просто заморозить: чисто вымытые листья просушиваются и складываются в полиэтиленовые кульки, из которых выдавливается воздух. Затем пакеты туго скручиваются (можно скрепить их резинкой) и убираются в морозильник. Такая заготовка виноградных листьев для долмы не требует ни особого труда, ни много места для хранения. В нужный момент достаточно просто достать пакетик и разморозить его в холодной воде.

Больше трудовложений потребует засолка виноградных листьев для долмы, если по рецепту они нужны маринованные или квашеные. Для последнего варианта нужно вымытые листики сложить стопочками штук по десять в каждой, свернуть рулончиками и перевязать, чтобы не разворачивались. Каждую такую трубочку погружают на несколько секунд в кипяток, и сразу – в холодную воду. Затем рулончики раскладываются по банкам и заливаются остуженным рассолом (столовая ложка соли на литр воды). Дня три емкости стоят незакрытые – листья квасятся. Затем вливается по чайной ложке уксуса в каждую банку, посуда вместе с содержимым пастеризуется четверть часа, затем закупоривается.

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

Если по рецепту требуются соленые листья, поступают иначе: их стопкой укладывают в емкость, придавливают грузом и заливают крепким рассолом – 4 ложки соли, а не одна. Такую заготовку перед тем, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно будет не менее трех часов вымачивать в холодной воде. При наличии погреба листья храниться могут довольно долго.

Некоторые умельцы советуют заменить рассол томатным соком. Естественно, его придется отжать самостоятельно и закипятить. Повозиться придется подольше, однако листики будут нежными и вкусными.

Наиболее демократичный рецепт

Он не требует каких-то особых ингредиентов: просто на полкило фарша берутся две луковицы, 100 г риса, две дольки чеснока, травы (лук-перо, кинза, базилик, укроп) специи для долмы (если их нет – сойдет хмели-сунели), соль и сколько потребуется листочков винограда. Рис варится как на голубцы – до полуготовности. Листья обдаются кипятком. Луковицы мелко шинкуются, нарезаются травы. Смешиваются все составляющие: фарш, зелень, рис, лук. Дно кастрюли выстилается все теми же листочками. Сворачиваются конвертики описанным выше способом и плотно укладываются в посудину. Все заливается водой, в которую кладутся зубочки чеснока, а сверху ставится груз – можно просто тарелку, на которую поставлена банка с водой. Тушиться блюдо будет около получаса. В результате получится аппетитная и ароматная долма (фото). Поливается она обычно кисломолочными продуктами. Лучше всего подойдет мацони, но и обычный кефир неплох.

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

Азербайджанский рецепт

Для него нужны маринованные или соленые листья

От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и – внимание! – мята. Соотношение остальных продуктов то же

Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность – ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат. С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них – долма. Кастрюля на 2-3 минуты ставится на огонь для прогрева, потом заливается водой – и блюдо готовится от часа до полутора (это зависит от количества слоев). Подается долма по-азербайджански с соусом из простокваши или кефира, куда добавляется или давленый чеснок, или рубленая

Консервированные виноградные листья

Доказано, что виноградные листья – полезный диетический продукт. Они содержат большое количество волокон, витаминов, железо, цинк, фосфор, аскорбиновую кислоту. Если правильно заготовить этот низкокалорийный продукт на зиму, то круглый год можно готовить блюда, в составе которых будут полезные вещества, сокращающие риск формирования сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.

Консервированные виноградные листья можно приготовить двумя способами.

 Сухое консервирование

Ингредиенты:

  • листья винограда;
  • соль.

Приготовление:

Понадобятся сухие стерилизованные банки.

  1. Вымытые и просушенные виноградные листья по одному укладываются на дно.
  2. Через каждые 10 листов насыпают половину чайной ложки соли.
  3. Когда банка заполнится полностью, ее накрывают металлической крышкой и на 15-20 минут помещают в разогретую духовку.
  4. Емкость плотно укупоривают крышкой.

Когда зимой открывают эту заготовку, по всей кухне распространяется душистый аромат виноградных листьев. Такой способ консервирования позволяет максимально сохранить все полезные свойства, подаренные лозой.

Маринование

Ингредиенты:

  • виноградные листья;
  • вода;
  • соль;
  • уксус.

Приготовление:

Маринованные листья винограда также используют для изготовления долмы и других различных блюд.

  1. Срезанные молодые листики тщательно промывают под проточной водой, укладывают друг на друга.
  2. Получившуюся «пачку» нужно свернуть в трубочку и обматывают ниткой.
  3. Чтобы листочки стали мягче, каждый рулончик поочередно опускают на несколько секунд в кипяток, а потом в холодную воду.
  4. Рассол готовят из 1 л воды и 40 г соли. Кипятить его не нужно, но важно, чтобы соль полностью растворилась.Р
  5. Рулончики из листьев плотно укладывают в банки. Лучше использовать стеклянные емкости объемом 0,5 л или 0,7 л.
  6. Каждая банка заполняют рассолом, накрывают металлической крышкой и оставляют 3 дня заквашивания.
  7. Конечный этап маринования – стерилизация. Банки устанавливают в кастрюлю с кипятком и стерилизуют на огне 20 минут. Но перед этим в каждую банку добавляют чайную ложку 9-процентого уксуса.
  8. Укупоренные маринованные листья винограда для долмы можно хранить даже без холодильника.

Как мариновать виноградные листья на зиму, рецепт

Маринованные виноградные листья приятно острые. Долма из них получается замечательная.

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

Необходимые ингредиенты:

  • листья виноградные;
  • чеснок — головка;
  • перец черный горошком;
  • вода — 1 л;
  • сахар — 0,5 ст.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • уксус 9% — 0,5 ст.

Этапы приготовления

  1. Виноградные листья подготавливаются так, как это было описано выше. Быстро ошпариваются кипятком, вынимаются после изменения цвета и обсушиваются. После этого они, опять-таки, складываются в стопочки и конвертиком и укладываются в банки. Туда же добавляется чеснок и перец горошек по вкусу.
  2. В кастрюле доводится до кипения вода. Туда добавляют норму сахара, соли и уксуса. Горячий рассол заливается в наполненные банки. После этого их можно укупоривать.

Замороженные виноградные листья

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

Это один из самых простых вариантов заготовки, так как кроме самих листьев, больше никаких ингредиентов нет.

Для приготовления понадобятся бумажные салфетки, пищевая пленка и целлофановый пакет.

Приготовление:

  • Каждый лист срезаем без черенков, насухо протираем салфеткой смоченной в проточной воде.

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

  • По 10 листьев складываем в ровную стопку, туго закручиваем в трубочки. Фиксируем с помощью пленки, чтобы они не развернулись.

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

  • Теперь подготовленные трубочки складываем в пакет, плотно заворачиваем и кладем в морозилку.

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

  • Перед использованием опускаем замороженные листья в кипяток, а после сушим. Или при наличии дополнительного времени оставляем размораживаться в теплом месте. Листья будут легко заворачиваться и придадут легкие ароматные и вкусовые нотки готовому блюду.

Долма

Долма — очень вкусная еда, которую можно приготовить из листьев винограда. Рецептов долмы множество, так как она является национальным блюдом многих южных народов, кулинарные традиции и возможности которых сильно отличаются. Вкусную и сытную долму готовят и у нас. В упрощенном понимании, долма — это голубцы, у которых начинка заворачивается не в капустные, а в виноградные листья. Начинку делают из фарша или рубленого мяса (баранины, свинины, говядины). В фарш добавляют разные пряности (свежие и сухие), чеснок, лук, тертую морковь, нарезанные мелкими кусочками томаты и рис. Правильная долма делается без него. Начинка выкладывается на тыльную сторону листьев (с выступающими прожилками). Листья можно предварительно проварить в течение 2 — 5 минут. Дно посуды, в которой делается долма, выстилается листьями винограда. Я держу на огне «утятницу» или кастрюлю с долмой долго, около 45 — 60 минут. Время приготовления в основном зависит от качества виноградных листьев. Долму можно приготовить в мультиварке.

Особенно вкусной получается долма со стрелками чеснока. В моем винограднике, расположенном в безветренном солнечном месте, предусмотрено место под ранний чеснок. Я уверена, что соседство с ним хорошо влияет на состояние винограда. Стрелки чеснока, пропущенные через мясорубку, идут в фарш и в соус, который подается к долме. Жареные стрелки являются вкусным и пикантным украшением этого блюда.

Виноградные листья в томате

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

Помидорный сок добавляет основе для восточного блюда особый аромат и пикантный вкус. Сок, полученный в результате комбинации с виноградными листьями, придаст изюминку любому блюду.

Ингредиенты:

  • виноградные листья;
  • 1 шт. репчатого лука;
  • 350 мл томатного сока.

Приготовление:

Свежесобранные листья погружаем в холодную воду на 40 минут. Затем вынимаем и вытираем каждый.

Складываем в стопки по 10 штук и закручиваем в рулеты.

Плотно утрамбовываем в стерилизованные банки так, чтобы до краев оставалось 5 см свободного места. Заливаем кипятком на 15 минут.

Луковицу очищаем от шелухи. Если она большая, то режем ее пополам.

Отправляем ее в свежий томатный сок вместе с солью. Мешаем, ставим на плиту и доводим до кипения.

Воду сливаем, добавляем сок и закатываем металлическими крышками. Хорошо укутываем, ставим в теплое место на несколько суток.

Способы заготовки виноградных листьев на зиму

Сохранить листья винограда для использования их в различных целях даже зимой можно разными способами:

  • замораживание;
  • маринование;
  • засолка (в том числе сухой метод).

Каждый из способов имеет свои нюансы. Все они хороши и позволяют сохранить форму и полезные свойства продукта.

Замораживание

Метод прост, не требует дополнительных ингредиентов. Занимает мало времени. При соблюдении всех условий продукт не отличить от свежего, листья сохраняют вкус и аромат.

  1. Перед заморозкой листочки не моются, а аккуратно вытираются от пыли тканевой тряпочкой.
  2. Отбирать стоит молодые экземпляры одного размера.
  3. Складываются в стопочки по 10-15 штук, заворачиваются в рулоны.
  4. Далее эти рулетики нужно плотно завернуть в пищевую пленку.
  5. Сырье складывается в пакет и убирается на хранение в морозилку.

Когда листики замерзнут, они станут очень хрупкими, поэтому важно хранить их отдельно от других продуктов. Можно переложить в контейнер

Перед тем как использовать продукт, его размораживают и опускают на секунду в кипяток. Сырье должно полностью оттаять, иначе листики поломаются, и использовать их в качестве ингредиента для долмы будет невозможно.

Маринование

С помощью маринования можно сохранить листочки винограда до конца зимы. Нужно только тщательно подготовить сырье и сделать маринад.

  1. Для литровой банки лучше выбирать листики размером в ладонь. Их можно сложить вертикально в тару.
  2. В рулетики сворачивается сразу 10-12 листиков. Укладываются в банки.
  3. Два раза продукт заливается кипятком, через 1-2 минуты жидкость сливается.
  4. Затем в банку нужно налить маринад. Приготовить его не сложно: на 1 литр воды потребуется 2 ст.л. уксуса, по 1 ст.л. сахара и соли.

Единственным минусом способа маринования является наличие уксуса в рецепте. Для людей, страдающих заболеваниями желудка, такой метод не рекомендован. Перед применением листочки необходимо промыть под проточной водой.

Добавлять в маринад можно различные ингредиенты, которые только подчеркнут индивидуальный вкус продукта:

  • сухая горчица;
  • перец горошком;
  • веточки мяты;
  • зубчики чеснока;
  • яблочный сок.

Техника сквашивания листочков перед маринованием тоже получила популярность.

  1. Промытые в холодной воде листочки сворачиваются трубочкой по 20 штук, завязываются ниткой.
  2. Затем эти рулетики нужно бланшировать: опустить в кипяток на пару секунд, а потом сразу в холодную воду.
  3. Трубочки укладываются в банки и заливаются рассолом: на 1 литр воды 40 гр. соли.
  4. Банки оставляют на 3 суток для сквашивания.
  5. По истечении времени в каждую тару нужно налить по 1 ч.л. уксуса. Если рассола в банке мало, нужно долить. Простерилизовать и закатать крышками.

Перед использованием листики нужно хорошо промыть от лишней соли.

Засолка сухим способом

Засолить листик можно сухим способом. Тарой послужат не привычные стеклянные банки, а пластмассовая бутылка на 1,5 литра.

  1. Для данного метода засолки нужно выбирать самые верхние листочки с виноградной лозы. Их вытирают тканью и сворачивают в трубочку.
  2. Необходимо просовывать трубочки через горлышко бутылки. Утрамбовать продукт поможет длинная деревянная палочка. Сырье должно быть плотно уложено.
  3. Сверху нужно засыпать продукт солью. Она останется только в горлышке бутылки и не просочится на дно.
  4. Бутылку хранят в прохладном месте.
  5. Когда наступит время для приготовления блюда, нужно будет только отрезать дно бутылки, и листики сами выпадут из тары.
  6. Их отмывают от соли, проваривают 5 минут. Продукт готов к использованию.

Сухое консервирование возможно и при использовании стеклянных банок. Метод прост, приготовление занимает мало времени.

  1. Вымытые и хорошо просушенные листья необходимо заложить в банки.
  2. Каждый слой, состоящий из 10 листиков, надо пересыпать солью.
  3. Продукт должен быть плотно утрамбован.
  4. Банки стерилизуются, закатываются крышками.

Листочки, подготовленные с помощью сухой засолки, обладают отличными вкусовыми качествами.

Необычный способ засолки можно выполнить, используя мяту.

  1. Разложить листочки стопочками по 10 штук. Сверху выложить веточку мяты. Закатать в рулон и завязать ниточкой.
  2. Рулетики расставить в банки вертикально.
  3. Затем нужно сварить рассол: на 1 л воды потребуется 1,5 стакана соли.
  4. Рассол процеживается и заливается в тару. Банки зарываются крышками и отправляются в холодильник или погреб.

Мокрый посол в бочках

На Востоке давно уже используют простой способ засолки виноградного сырья.

  1. Листья закладываются в деревянную бочку.
  2. Заливаются крутым раствором соли.
  3. Бочка накрывается тканью. Сверху устанавливается груз.

Рецепты приготовления настоящей долмы

Размер долмы зависит от габаритов листа и обычно не более 5-7 см. Начинки на каждый рулет уходит около 1 ст. ложки.

Классическая долма

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовкаДля начинки используют нежирное мясо и круглый рис. Делается зажарка из репчатого лука на растительном масле. Все ингредиенты смешиваются, добавляется зелень по вкусу. Небольшое количество начинки заворачиваем в предварительно отмоченные и выдержанные в кипятке  листья. Рулетики укладываем в кастрюлю. На дно и каждый слой можно полить растительным маслом. Заливаем водой, в которой обрабатывались листья. Томят долму около часа на медленном огне. При подаче рядом можно поставить сметану и помидоры.

Долма по-армянски

В Армении имеется свой рецепт приготовления начинки. Кроме фарша и риса, сюда добавляют небольшое количество сладкого перца, репчатого лука и помидоров. Свежие или маринованные листья винограда выдерживаются в кипятке 2-3 минуты. Дальнейший процесс происходит по прежним правилам. Начинка заворачивается в листву и укладывается в толстостенную посуду. Приготовление происходит также в воде, но долма находится под гнетом (груз удерживающий и давящий сверху). Медленное кипячение в течении получаса является заключительным этапом. Подают на большом блюде с соусом (кефир, чеснок, соль, перец).Листья подмосковного винограда. Использование и заготовка

У каждой семьи есть свои особенные рецепты и секреты блюда.

Зелень винограда содержит массу полезных веществ. Правильная заготовка продукции позволяет заморозить или замариновать листву для долмы, при этом сохранить вкусовые и эстетические качества. Если вся процедура проведена правильно, то баловать своих близких людей блюдом можно круглый год. Долма приготовленная из свежих листьев винограда станет украшением любого стола.

Заготовка сырья

Чтоб радовать гостей, свою семью и друзей долмой круглый год, необходимо правильно на зиму для долмы, сохранить ее в первоначальном виде.

Рассмотрим виды обработки и способы обеспечения сохранности сырья.

Хранение всухую

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовкаМетод дает возможность быстро заготовить и компактно хранить виноградную листву. Сухие продукты укладываем в банку, каждую единицу посыпаем солью. После заполнения тары все отправляем в духовку 90-100 градусов на 10 минут. Далее можно закатывать банки и отправлять на хранение.

Сухое консервирование

Подготовленные ингредиенты должны быть чистыми и сухими. В банку укладываем слоями. Каждый 10 лист посыпаем солью. После того, как банка заполнена ее стерилизуют в течении 10-15 минут. После этого тару можно закатать крышкой. Так можно сохранить вкус и запах свежего продукта.

Заморозка

Надежный, простой и популярный способ хранения. В этом варианте сохраняются все питательные и вкусовые качества. Несколько листов складываются стопкой и сворачиваются. Если продукт промывался в воде, то нужно его подсушить. Замораживать виноградные листья следует в сухом и слегка подвяленном виде. Хранить нужно в жестком контейнере, потому как замороженный продукт весьма хрупок.

Хранение в бутылках

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовкаПластиковая тара весьма удобна для упаковки виноградной ботвы. Предварительно бутылку омывают раствором пищевой соды и соли, споласкивают и просушивают. Продукт сворачивают по несколько штук в трубочку, фиксируют ниткой. Просунув сверток в горлышко бутылки можно уложить его удобнее тонкой палочкой или чем-то подобным. Набив бутылку, выпускаем воздух из бутылки и закручиваем пробкой. Такой способ позволяет сохранить листву в первоначальном виде. Разреженная атмосфера в емкости способствует хранению. При необходимости пластиковую бутылку нужно просто разрезать.

Маринование

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовкаКак замариновать виноградную листву для долмы? Банки нужно вымыть и продезинфицировать. Залить кипятком, слить и сполоснуть им же. Листьям дать подвялиться (это позволяет мариновать зелень винограда и свернуть, без риска сломать прожилки) и выложить в тару. Маринад готовят следующим образом: на один литр воды добавляют 1 ст. ложку сахара и столько же соли. Три минуты кипятят и после этого вливают 2 ложки 9% уксуса. Снимают с огня. Этим раствором заливают содержимое и закручивают банки. Маринование листьев винограда для долмы один из самых популярных видов запасов. Можно хранить такую заготовку при комнатной температуре.

Засолка, как засолить виноградные листья

Листья подмосковного винограда. Использование и заготовкаПри солении можно использовать рассол. Жидкость для залива готовится просто: на литр кипятка добавляют 1,5 ложки соли. Закипятить и после остудить. Зелень залить кипятком на 2-3 минуты. Быстро слить через дуршлаг.  Размягченную зелень сложить в стопки и свернуть в рулоны. Складываем все в стерилизованные банки, пересыпаем каменной солью и заливаем рассолом. Чтоб консервация перебродила, выдерживаем ее в комнате 2 недели. По необходимости рассол добавляем.

Мы рассмотрели самые популярные варианты заготовки листвы винограда для хранения и использования на протяжении года, а то и двух. Маринованные, соленые и т.д. листья виноградные для долмы содержат массу полезных элементов, витаминов, которые помогают нашему организму поддержать здоровье.

Шаги

  1. Подготовим все необходимые нам для приготовления этой консервации продукты. Разумеется, главное — правильно выбрать виноградные листья, о чем мы уже говорили ранее. Как вы уже могли заметить, ингредиентов нам необходимо не так уж и много, использовать мы их будем только для того, чтобы обеспечить листьям сохранность.

  2. Для удобства не только закрытия таких листьев, но и для их последующего использования, мы будем закрывать их по десять штук в стопке. Именно поэтому первым делом сортируем листья и складываем их один на другой в небольшие кучки. Разумеется, заранее все листья нужно хорошенько промыть в холодной воде и высушить.

  3. Сложенные в стопки листья винограда также очень легко избавить от веточек, чем мы и займемся на этом этапе. Для их обрезания проще всего использовать самые обычные садовые ножницы небольшого размера.

  4. Банки обработайте заранее кипятком и содой, затем тщательно промойте и полностью высушите. Теперь, сложив каждую стопку подготовленных листьев вдвое, аккуратно выложите их в банку.

  5. Насколько плотно укладывать такие стопки листьев в банки решать только вам. Рассчитывайте на основе того, сколько банок вы готовы потратить на такую необычную консервацию.

  6. Крышки для закрытия также необходимо прокипятить заранее.

  7. Указанные в рецепте ингредиенты, а точнее их количество, рассчитаны на одну банку с виноградными листьями. Поэтому на этом этапе заливаем к листьям уксусную эссенцию (70%), а также засыпаем сахар с солью так, как показано на фото.

  8. Теперь в кастрюле доводим до кипения обычную воду, после чего заливаем полученным кипятком каждую банку. Будьте аккуратны, заливайте кипяток порционно, иначе от резкого перепада температуры банка может попросту лопнуть. Также убедитесь, что жидкость в стеклотаре доходит до самого верха, при необходимости прижмите ингредиенты в банке ложкой ко дну.

  9. Теперь можно закручивать заполненные банки подготовленными ранее крышками плотно и герметично. Затем необходимо их перевернуть и накрыть одеялом для того, чтобы в таком виде они стояли до полного остывания при комнатной температуре.

  10. Только после того, как банки остыли, их можно отправлять в предназначенное для хранения место, а затем открывать и использовать по назначению. Консервированные на зиму листья винограда по простому рецепту готовы.

    Приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
По чесноку
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: